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Ma qual è il vino buono? La parola ai sommelier



Pubblicato il 23 agosto 2006 su La Voce di Romagna a pag. 15

di Simone Mariotti

Oggi, dopo le piccole polemiche vinicole delle settimane precedenti, diamo la parola per una replica a due sommelier di nuova generazione.
Marina Selva è la sommelier del ristorante All'Insegna del Leon d'Oro di Montegrimano. Iniziamo con lei.

Non c'è un po' di ossessione per il territorio in Italia? In Francia sono molto più bravi a "nazionalizzare" tutto, e a vendere. Nel tuo ristorante la cucina si discosta un po' dal territorio o rielabora in stile raffinato alcune ricette tradizionali, ma la cantina resta legata alle regioni di appartenenza (Marche - Romagna), perché? Non si può mangiare un piatto, anche locale, con l'aglianico e un altro con il gewurztraminer?
Certamente! Ma la logica della la cantina orientata al locale non deriva da motivi "ideologici". Il mondo dei produttori italiani è sterminato e in un piccolo ristorante come il nostro, dove la rotazione delle bottiglie non è altissima, c'è l'esigenza di avere una carta ristretta (circa 50 etichette). Ma in tal modo e se la vuoi personalizzare ti devi necessariamente concentrare su di un territorio, altrimenti si fa un mischione impersonale con il solito Chianti, il solito Nero d'Avola, che va molto di moda, ecc. In Romagna e nelle Marche tra l'altro ci sono vitigni autoctoni molto interessanti che andavano riscoperti come il Burson o la Vernaccia rossa di Pergola, e sono ancora vini che hanno un rapporto qualità prezzo accettabile.
A proposito di prezzi, so che i sommelier nei loro corsi insegnano le "regole" del ricarico. Tu segui i consigli del sistema?
Ci sono indicazioni abbastanza nette su come applicare i ricarichi a seconda del tipo di locale e del servizio. Io mi tengo nella parte bassa, e la polemica dei prezzi dei vini nei ristoranti credo sia in parte anche condivisibile. E ricarichi eccessivi fanno male al vino perché poi la gente non lo beve. Ti faccio un esempio su un vino semplice. Il "Gran rosso del vicariato" è un lambrusco mantovano di qualità elevatissima che in cooperativa costa sui 3 euro. Mi è capitato di trovarlo in ristoranti con tanto di stella Michelin, a 30 euro. Non ha senso.
Conosco un po' il settore e so che molti vini costano tanto perché sono fatti in modo costoso, attraverso una selezione delle uve, l'invecchiamento ecc. Tuttavia se il risultato non è molto diverso, che motivo c'è di comprare un vino da 50€ se con 30 ne trovo uno eccellente che non ha nulla da invidiare al suo parente più ricco?
Un vino di qualità non lo trovi a 2 o 3 euro, questo per motivi tecnici. Per un vino di alta qualità pagare 15 o 20 euro è legittimo. Oltre la soglia dei 20 euro, dal produttore, credo che il prezzo sia una questione di mercato. E qui si entra nel discorso dei premi ecc. Il vero intenditore è proprio colui che riesce ad essere immune dal fascino dell'etichetta blasonata e ti trova la stessa qualità di vino a prezzi accettabili, perché secondo me la si trova sempre, ed ogni vino da 40 euro ha un suo omologo a 20.

Il secondo sommelier che incontriamo è Stefano Zaghini, un architetto di Santarcangelo di Romagna che da qualche anno è anche un ultrà del buon vino: Tu sei diventato sommelier per pura passione e non per motivi professionali, eccettuate le serate di degustazione che ogni tanto presenti. Sei uno che il vino lo compera. Non ti sembra che si esageri un po' con i prezzi?
Trovo che in effetti ci sono dei prezzi esagerati per buona parte dei vini in commercio, però è altresì vero che ci sono dei vini che hanno un valore storico e simbolico che trascende il fatto di essere di una bevanda. Dal Sassicaia allo Château d'Yquem, che dal settecento si fa in quel modo lì, cogliendo e selezionando quasi un chicco alla volta, ed allora a senso pagare anche 300 euro a bottiglia.
Passando a voi sommelier, non esagerate un po' con la descrizione dei bouquet? E' veramente così distinguibile il profumo di viola o quello di ginestra, per non parlare della "brezza marina"? Non c'è un po' di autoreferenzialità, del tipo: se non "sbrodolo" un po' che ci sto a fare?
Un po' sì, può essere, ma è l'aspetto che a me interessa meno del vino. Io compro e bevo vino anche per un fattore culturale, storico, e sono un po' schivo quando devo analizzare i sentori. Cerco di bere i vini che hanno i profumi che più mi piacciono, come la menta. Se devo presentare un vino preferisco dare il suo dna, spiegare come nasce, gli affinamenti, e lasciar perdere le cose da mago che trovo ridondanti. Però i profumi ci sono, anche se andrei per grandi famiglie: floreale, agrumi ecc. Ma questi sono profumi che il vino produce chimicamente e siccome si sa che certi vini producono particolari aromi, lo si dice a prescindere. Come per il sangiovese ha un sentore di "viola mammola": tu l'hai mai sentita la viola mammola dal vivo?
Ad un profano può piacere molto una bottiglia che un sommelier giudica mediocre. Ma chi ha ragione? Chi decide il gusto? Molti commentatori criticavano i produttori francesi accusandoli di fare il vino come piaceva a Robert Parker, per la sua autorevolezza e i suoi punteggi che facevano vendere.
C'è in effetti un gusto globalizzato, che è quello di Parker. Il vino oramai lo fanno i wine makers, che lavorano tutti per più aziende, sempre con la stessa tecnica di cantina. Parker ha i suoi "scagnozzi" in giro e il gusto si uniforma, a meno che non ci sia una forte impronta del territorio. Come si fa a dire che il vino è buono? Ognuno ha i suoi gusti, ovvio, ma a me non basta dire che un vino è buono se non sai che vitigno è, chi lo produce, con che tecniche; dire solo "è buono" è un po' labile…
…ma la funzione di un sommelier non è quella di suggerire un abbinamento giusto tra vino e cibo e stabilire se un produttore ha lavorato bene? Poi a me può piacere più quello da 5€ che quello da 20? Sbaglio?
No, ma dipende cosa mangi. Su un pesto genovese si abbina bene un vino semplice, come il loro vermentino, un Sassicaia sarebbe sprecato. Non sto dicendo che la qualità la fa il prezzo.
Allora perché se dico che mi piace molto un vino da 5 euro, gli "espertoni" sogghignano?
Vini buoni da pasto a prezzi contenuti c'è ne sono tanti. Per quelli più nobili è la complessità del vino che spaventa. Se ti vuoi avvicinare al vino e ti fermi al vino base, certi sentori e certe complessità non le senti, spesso è questo, e finisci per non apprezzare un vino raffinato fatto in modo diverso da quello cui siamo abituati.




 
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